Ein Abend nach Johann Lafers Heimatküche

<< Marinierte Rote Rüben mit Süßkartoffel-Walnuss-Salat >>
<< Krautwickel mit Erdäpfelpüree >>
<< Topfenschmarrn mit Preiselbeeren >>

Von meinem Vater habe ich zu Weihnachten das Kochbuch „Meine Heimatküche“ von Johann Lafer geschenkt bekommen. Schon nach dem 1. Durchblättern war das Buch mit Post-Its übersät und mir war klar, dass ich das Buch manchen Abend zur Hand nehmen würde. Wem läuft auch bei „Steirer Almkäsesuppe“, „Spargeltarte“, „Marillenknödel“ und „Apfelstrudel“ nach echtem, österreichischem Rezept nicht das Wasser im Mund zusammen?! Es wurde also Zeit, dass ich einen österreichischen Kochabend veranstaltete. Mehr Informationen zu dem Kochbuch findet ihr hier.
Die Tischdeko war schnell fertig: Eine Servierplatte aus Holz, rot-weiße Tischsets (hierbei handelt es sich eigentlich um Verpackungsmaterial – zum Glück schmeiße ich nie was weg), Holzsticks und Alm-Sticker auf den Servietten… Getrunken haben wir eine Gartenschorle (Apfel-Quitten-Mirabelle-Stachelbeere aus Einmachgläsern.Alpine Tischdeko

Besonders von der Nachspeise waren wir begeistert. Der Topfenschmarrn, bekannt auch als Kaiserschmarrn, wird mit viel Eisschnee im Backofen zubereitet und hat einen grandiosen, fluffig-lockeren und gleichzeitig knusprigen Geschmack. Nachkochen lohnt sich! 😉
Die Vorspeise wird eigentlich mit Topinambur statt Süßkartoffeln zubereitet. Leider konnte ich diesen aber nicht besorgen und habe deshalb improvisiert. Im Original-Rezept werden zudem Kümmel und Himbeeressig verwendet, die wir bei unserer Zubereitung weggelassen haben.

<< Marinierte Rote Rüben mit Süßkartoffel-Walnuss-Salat >>

Zutaten:
3 mittelgroße Rote Beten
1-2 Knoblauchzehen
50g Walnusskerne
400 g Süßkartoffeln (oder Topinambur)
150 g Sonnenblumenöl
½ Zitrone
2 Orangen
2-3 EL Rapsöl
1-2 TL Honig
etwas Salat für die Garnitur
Mehl zum Wenden
Salz, Pfeffer

Zubereitung (ca. 1,5 Std.):
Die Rote Bete etwa 30 Min. lang mit den Knoblauchzehen in Salzwasser kochen. Anschließend Auskühlen lassen und schälen. Zum Schluss wird die Rote Bete in möglichst dünne Scheiben geschnitten.
In der Zwischenzeit die Walnusskerne in einer Pfanne rösten und sie hierbei regelmäßig wenden. Nach der Röstung die Walnüsse klein hacken. Walnüsse, Saft der halben Zitrone, Walnussöl, Salz und Pfeffer mischen.
Die Süßkartoffel gut waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Nachdem die Scheiben in Mehl gewendet wurden, werden sie in der Pfanne zu Chips frittiert. Diese auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Die Schale der Orange dünn von der Frucht entfernen und in Spalten schneiden. Orangen auspressen und mit den Schalen-Spalten um die Hälfte einkochen. Rapsöl und Honig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten des Salats werden die Rote Bete Scheiben im Kreis auf die Speiseteller verteilt und mit der Orangenvinaigrette beträufelt. Walnüsse sowie Süßkartoffelchips in die Mitte geben und mit dem Salat garnieren.Marinierte rote Rüben

<< Krautwickel mit Erdäpfelpüree >>

Zutaten (Krautwickel):
8 große Wirsingblätter
50 g Langkornreis
2-3 Stängel Petersilie
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
400 g Hackfleisch gemischt
3 EL Semmelbrösel
2 Eier
1 TL Paprikapulver edelsüß
2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
1 EL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
¼ l Fleischbrühe
1 EL Speisestärke zum Binden
Salz, Pfeffer
Nähgarn

Zubereitung (ca. 1 Std. 15 Min.):
Wirsingblätter abtrennen, waschen und die dicken Blattrippen am Blattrand mit einem Messer entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Min blanchieren und anschließend kalt abwaschen.
Reis in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. Die Petersilie grob hacken. Knoblauch und Schalotten schälen, klein schneiden und in der Pfanne kurz anbraten. Reis und Hackfleisch hinzugeben und mit Semmelbröseln, Eiern, Salz, Pfeffer und Paprika verkneten. Die Masse in 8 gleichgroße Teile teilen und zu Röllchen formen. Jeweils ein Röllchen in die Mitte eines Wirsingblatts setzen, die Blattränder umschlagen und mit Küchengarn fixieren.
Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die fertig gerollten Krautwickel von allen Seiten anbraten. Zunächst Zwiebeln dann Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugeben. Wein und Fleischbrühe hinzugießen. Insgesamt werden die Krautwickel ca. 40 Min. gebraten und hierbei regelmäßig gewendet. Gegebenenfalls Wein oder Fleischbrühe nachgießen.
(Mit der Zubereitung des Erdäpfelpürees, siehe Rezept unten, kann nach ca. 30 Min. begonnen werden)
Die Krautwickel aus dem Sud nehmen und im vorgeheizten Backofen warm halten. Nun die Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen, in den Sud geben und aufkochen lassen. Die Sauce würzen und mit den Krautwickeln servieren.

Zutaten (Erdäpfelpüree):
1 EL Butter
500 g mehlige Kartoffeln
Etwas Milch
Muskat
Salz
½ l Wasser

Zubereitung (ca. 25 Min.):
Kartoffeln schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Wasser aufkochen, Salz und Kartoffelstücke hinzugeben und ca. 20 Min. kochen lassen. Wenn man ohne Schwierigkeiten mit einer Gabel in die Kartoffeln stechen kann sind die Kartoffeln gar. Nun Topf vom Herd nehmen, Wasser abschütten und Kartoffel klein stampfen. Nach Bedarf Milch hinzufügen, um einen homogenen Brei zu erhalten. Mit Salz und Muskat abschmecken.Foto 11.03.14 22 31 10

<< Topfenschmarrn mit Preiselbeeren >>

Zutaten:
2 Eigelb
2 Eier
100 g Puderzucker
Mark von 1 Vanilleschote
Schalen-Abrieb von 1 Zitrone
150 g Quark (20% Fett)
2 EL Rum
90 g Mehl
4 Eiweiß
60 g Butter
Puderzucker zum Bestäuben
150 g Preiselbeerkompott

Zubereitung (ca. 40 Min.):
Backofen auf 200° vorheizen. 75 g Puderzucker, Eigelbe und Eier gemeinsam aufschlagen. Vanillemark und Zitronenschale hinzufügen und weiterschlagen bis sich eine schaumige Masse ergibt. Als nächstes Quark, Rum und Mehl hinzugeben.
Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen, den restlichen Puderzucker vorsichtig unterrühren und unter die Quarkmasse heben.
Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kaiserschmarrn-Masse hinzugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. backen lassen. Nun die Pfanne auf den Boden des vorgeheizten Backofens stellen und ca. 5 Min. weiter backen lassen. Die Pfanne herausnehmen, die Quarkmasse wenden und weitere 5 Min. backen lassen.
Den fertigen Topfenschmarrn aus dem Backofen nehmen, mit der Gabel in Stücke reißen, mit Puderzucker bestreuen und auf dem Herd kurz karamellisieren lassen. Topfenschmarrn auf Tellern anrichten und mit Preiselbeeren servieren.Foto 11.03.14 22 20 52

Guten Appetit!

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